料理の味は、温度によって大きく変わります。
たとえば、ゆで卵を強火で煮ると硬くなりますが、弱火でゆっくり煮ると柔らかく仕上がります。
このようなことは、レシピでは伝えにくいですが、水が沸騰する様子を理解することで、料理のスキルを向上させることができます。
この記事は、以下のような方に向いています！
・水が沸騰するとはどういう状態かを知りたい
・温度計を使わずにお湯の温度を知りたい
・料理の品質を上げたい
沸騰のタイミングを正確に把握することは大切です。
水は沸点に達すると沸騰しますが、これは気圧や水の純度によって異なる場合があります。
普通、100℃前後で沸騰しますが、気泡の存在と温度が完全に一致するわけではありません。気泡の種類を正しく見分けることが重要です。
水中に現れる2種類の気泡とは？
・溶存気体による気泡
・水分子の蒸発による気泡
水中には2つの気泡が現れます。
一つは、水温が上昇し、溶けきれなくなった溶存気体が原因で生じる気泡、もう一つは、沸点に達し、水分子が蒸発することで生じる気泡です。
鍋の表面に出る小さな気泡は溶存気体が原因で、鍋の底から上がってくる大きな気泡は水分子の蒸発によるものです。
溶存気体からの気泡も、温度が70℃程度になると沸騰しているように見えることがあります。
溶存気体による気泡
＝鍋の表面にできる小さな気泡
水分子の蒸発による気泡
＝鍋の底から上がる大きな気泡
気泡があるからといって、必ずしも沸騰しているとは限りません。
たとえば、温度が50℃前後になると、鍋の表面に多くの小さな気泡ができます。
これらの気泡は徐々に大きくなり、表面に浮かび上がってきます。
しかし、温度が90℃付近になると、溶存気体が減って、鍋の表面の小さな気泡も減ります。
さらに加熱を続けると、95℃付近で水分子の蒸発による泡が出始めます。
沸騰の見極め方と部分的な沸騰への注意
鍋に入れた水が100℃に達する前でも、泡が出始めることがあります。
水が沸騰すると一般的には100℃とされていますが、鍋ややかんで加熱すると熱の伝わり方が均一でないため、熱ムラが発生します。
このため、温度が高くなる鍋の底などで最初に沸騰が起こり、次第に全体に広がっていきます。
沸騰の段階は以下の通りです。
・95℃以下：溶存気体がなくなり、一時的に静かな状態になる
・96℃以上：鍋底で部分的な沸騰が始まる
・98℃以上：全体が沸騰する
料理において「沸騰」とは、水面に大きなドーム状の泡が連続して立つ状態のことです。
この状態は、水が十分にかき混ぜられ、全体の温度が98℃以上になっていることを示しています。
レシピで「沸騰させる」と記載されている場合、この大きな泡を目安にするとよいでしょう。
沸騰のタイミングを見極めることができないと、レシピの再現性が損なわれることがあります。
水温の判断方法とその重要性
料理において、水の温度を正しく知ることは大切です。
例えば、お風呂の温度が約40℃の場合、手を長く入れていても問題ありません。
しかし、60℃になると、手を短時間しか入れられません。
この温度は、自動販売機で出される温かい飲み物の温度（大体55℃設定）と似ています。
70〜80℃では、手を触れるのは一瞬だけになります。
40℃
手を長く入れていられる
60℃
手を短時間入れられる
70〜80℃
手を一瞬だけ入れられる
98℃
手を入れることができない
また、気泡の様子で温度を見分ける方法もあります。
水が40℃になると、鍋の底に小さい気泡ができます。
60℃で気泡が活発になり、70℃で気泡が増えます。
80℃で気泡はすぐに消え、90℃で気泡はほとんど見られません。
95℃以上になると、沸騰による気泡が出てきます。
沸騰の見分け方
沸騰は、液体が気化する現象です。
水の沸点は一般に100℃ですが、完全に沸騰する前に、「溶存気体による気泡」や「部分的な沸騰による気泡」が現れます。
これらを沸騰と間違えると、料理の出来が悪くなることがあります。
沸騰を求めるレシピでは、「水面に大きなドーム状の泡が連続して立つ状態」になるまでしっかりと加熱することが重要です。
