1月15日放送のTBSの人気番組、この差って何ですか？2時間スペシャルの中で注目された話題の一つが、今と昔の料理の常識の差についてです。
あなたはこんな経験ありませんか？
昔は家庭科や料理本などに書いてあった料理のやり方が、最近になって間違いだったと指摘されているのをテレビで見て驚いた、なんてこと。
昭和生まれの私はしょっちゅうです。
しらずにいたら時代遅れとはずかしいことになってしまうかもしれない、今と昔の料理の差について、違いと理由を詳しく掘り下げてみていきましょう。
ここで紹介するのは、お米のとぎ方、ハンバーグのこね方の昔と今の常識の違いと
煮物の味のしみ込ませ方の今と昔の違いと、すき焼きの具材の並べ方の誤解についてです。
今と昔の料理の常識の違い
今と昔の料理の常識って、かなり差があるってあなたは気が付いていましたか?
わたしは、テレビで最近の料理家さんたちが出てご飯を作っているのを見ている時とか、ヒルナンデスを見ている時にときどき驚くことがあります。
それは、今まで私が思っていた常識だと認識していたやり方が、今はやらない方がいいってなっていることが良くありからです。
今までやっていたことが、逆に料理をまずくしてしまう行為だったということの、なんとまあ多いこと。
面倒くさいけど常識だからやらないと、と思っていてがんばってやっていたことが嘘だらけだなんてむなしすぎますよね。
一人だけ時代に取り残されている感も、なんだかイラっとしちゃいます（笑）
息子の嫁に、「お母さんそんなことも知らないんですか？」なんていわれる将来を避けるためにもしっかり勉強しておかないといけません。
ということで料理の新常識、一緒に詳しく覚えておきましょう！
お米のとぎ方 今と昔の違い
まず紹介するのが、お米のとぎ方の今と昔の常識の違いについてです。
あなたは以前、料理番組などでこんなシーンを目撃したことはありませんか？
「お米を研ぐ時は、水が透明なるまでしっかり研いで上げましょう」
と、言われているシーンです。
昔は、お米のとぎ汁が透明になるまでしっかり米を研いだ方が、炊きあがったごはんが甘くておいしくなる、と言われていませんでしたか？
これ、実は今の料理の常識では嘘っぱちなんです。
子供のころ、そうやって親にも言われていましたよね。
だからお手伝いで水が冷たいのに、ひつこく何度も透明になるまでお米を研いだものでした。
でも何と実は今の常識では、お米は研ぎすぎないことが常識なんです！
そもそも昔、なんでコメのとぎ汁が透明になるまで研ぐと良いと言われていたのかと言うと、
お米についた汚れや米ぬかをきれいに落とすことが出来るから、という理由です。
しかし、お米の精米技術が昔より格段に進歩した現在のお米は、汚れや米ぬかがほとんど残っておらず、あまり洗わなくてもきれいになるのだそうです。
逆に洗いすぎると、お米のお石差を損なうこともあるんだとか。
しらずにやってるなら、すぐに今流のあまりとがない方法にかえないといけませんね。
ハンバーグのひき肉のこね方の違い
昔はハンバーグをつくるときのひき肉は
肉の中の空気が抜けるように手でしっかりこねるようにと
いわれていませんでしたか？
実はこれも今の料理の常識では
全くの間違いなんです。
驚きですよね。
指にまとわりつくひき肉を後で洗い落とすのも大変なのに、おいしく作りたいがためにどんだけ頑張ってこねていたことか。
あんなに頑張ったことが、逆に味を落とす行為だった
なんて、本当にショックです。
今の常識では、ひき肉をこねるのは
手で触らずに行うことがおすすめされています。
じゃあどうやって混ぜるのかと言うと、
めん棒やゴムベラ、すりこぎ棒などをつかって手が直接
ひき肉に触れないようにして混ぜるといいんだそうです。
その理由は、手でひき肉を触りすぎてしまうと
ひき肉が手の体温で温められてしまうから。
そうすると、ひき肉が硬くなってちじんでしまい
肉と肉の間に隙間ができてしまうんだそうです。
ひき肉が手の体温で温まって縮んでしまうと
焼くときにひき肉の中の肉汁があふれ出て
外に流れ出やすくなってしまうんですって。
そういえばどこかの番組で出ていたハンバーグのプロが
ひき肉はほとんどこねない方がおいしくできます
って言うておられたことがありました。
こねない方がおいしいならその方がラクチンだし、
主婦としては大助かりです。
よーし!今度からハンバーグはこねずに作ろう！（笑）
煮物の味のしみ込ませ方の今と昔の違い
番組で昔と今の料理の差について教えて下さったのは、
東洋大学 食環境科学部の 露久保 美夏先生です。
昔は筑前煮やブリ大根のような煮物に味をしみ込ませるには
煮物を煮た後一度冷ますといいというのが常識でしたよね。
私もばっちりやってました。
しかし今の常識では、弱火で煮続ける事の方が
より味がしみ込むということが分かっているんだそうです。
番組内で食紅を使ってしみ込み具合を実験していました。
1度煮て冷ますよりも、煮つづけた方が
中まで煮汁がしみ込んでいるという実験結果でした。
ではなぜ一度冷ますよりも弱火で煮続けた方が
より味がしみ込むのか。
煮ものと言えば、筑前煮や肉じゃがのように
野菜類が使われるのがメインです。
野菜は高い温度になればなるほど
具材の中の水分が外に流れ出るので、
細胞間に空間が出来もともと水分があった細胞のなかに
煮汁がしみ込んで味がなかまで浸透します。
なので冷ますよりも煮続ける方が、
野菜の中まで味がしみ込んでおいしくなるのだそうです。
じゃあなぜ昔の人は、一度冷ましたものの方が味が染みる
といっていたのだとおもいますか？
その原因は人の舌の構造に原因がありました。
ヒトの舌というのは、冷めたものの方が塩味を感じやすい
という性質を持っているのだそうです。
「塩味が濃く感じる＝味がしみ込む」と勘違いして
煮物は冷ました方が味がしみ込むと言われるようになった
と考えられます。
冷めた料理の方が塩味を感じるなら
減塩をお医者さんからすすめられている人は
冷たい料理を食べるようにしたら満足感が得られそうですよね。
これは血圧の高い祖父母におすすめしておかなくては。
すき焼きの具材の並べ方の間違い
続いては、すき焼きの具材の並べ方の
今と昔の常識の違いについてです。
昔、すき焼きのお鍋の中に牛肉を入れる時
しらたきの隣にお肉を並べると硬くなるって
聞いたことありますよね。
実は、あれ、間違いなんですってよ、奥さん！
2017年2月に日本こんにゃく協会から
「しらたきがすき焼きの肉を硬くするのは誤解だった」
という今までの常識を覆す文章が発表されています。
日本こんにゃく協会の事務局長の原田さんによると
しらたき肉をかたくする説は全くの誤解なんだそう。
たとえ100個のしらたきの横で肉を煮たとしても
肉は硬くならないということで、実際に実験がされています。
結果、肉は煮れば煮るほど固くなるわけで
しらたきのせいで硬くなるということが証明されました
なぜそういわれるのかという理由について。
理由は、しらたきを固めるときに
水酸化カルシウムという成分が使われていたところからです。
この水酸化カルシウムがしらたきに残っていて肉を硬くする
と以前は言われていたのです。
ですが、しらたきに残っている水酸化カルシウムは
本当にごくわずかで肉を硬くするほどの量ではない
ということが近年、証明されたのだそうです。
いままでは誤解だった、というか完全な冤罪だったようです。
この差って何ですかの今と昔の料理の常識の差 まとめ
今と昔の料理の常識のちがい。
いかがだったでしょうか。
私は見事に驚きっぱなしでした。
まことしやかに言われている常識が全くの間違いだったこと
もしかしたらこの他にももっとあるかもしれませんね。
情報って古ければ正しいってもんでもないんですね。
情報収集って、大切なんだなっと今更に改めて思った
今と昔の料理の常識の差、についてでした。
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