この差って何ですか?今と昔 料理の常識の違い!その差と理由はここ


1月15日放送のTBSの人気番組、この差って何ですか?2時間スペシャルの中で注目された話題の一つが、今と昔の料理の常識の差についてです。

あなたはこんな経験ありませんか?

昔は家庭科や料理本などに書いてあった料理のやり方が、最近になって間違いだったと指摘されているのをテレビで見て驚いた、なんてこと。

昭和生まれの私はしょっちゅうです。

しらずにいたら時代遅れとはずかしいことになってしまうかもしれない、今と昔の料理の差について、

この差って何ですか?の番組内で明らかになった違いと理由を、詳しく掘り下げてみていきましょう。

ここで紹介するのは、お米のとぎ方、ハンバーグのこね方の昔と今の常識の違いと
煮物の味のしみ込ませ方の今と昔の違いと、すき焼きの具材の並べ方の誤解についてです。

スポンサーリンク

今と昔の料理の常識の差

今と昔の料理の常識って、かなり差があるってあなたは気が付いていましたか?

わたしは、テレビで最近の料理家さんたちが出てご飯を作っているのを見ている時とか、ヒルナンデスを見ている時にときどき驚くことがあります。

それは、今まで私が思っていた常識だと認識していたやり方が、今はやらない方がいいってなっていることが良くありからです。

今までやっていたことが、逆に料理をまずくしてしまう行為だったということの、なんとまあ多いこと。

面倒くさいけど常識だからやらないと、と思っていてがんばってやっていたことが嘘だらけだなんてむなしすぎますよね。

一人だけ時代に取り残されている感も、なんだかイラっとしちゃいます(笑)

息子の嫁に、「お母さんそんなことも知らないんですか?」なんていわれる将来を避けるためにもしっかり勉強しておかないといけません。

ということで料理の新常識、一緒に詳しく覚えておきましょう!

今と昔のお米のとぎ方の差

まず紹介されたのが、お米のとぎ方の今と昔の常識の違いについてです。

あなたは以前、料理番組などでこんなシーンを目撃したことはありませんか?

「お米を研ぐ時は、水が透明なるまでしっかり研いで上げましょう」

と、言われているシーンです。

昔は、お米のとぎ汁が透明になるまでしっかり米を研いだ方が、炊きあがったごはんが甘くておいしくなる、と言われていませんでしたか?

これ、実は今の料理の常識では嘘っぱちなんです。

子供のころ、そうやって言われていましたよね。

だからお手伝いで水が冷たいのに、ひつこく何度も透明になるまでお米を研いだものでした。

でも何と実は今の常識では、お米は研ぎすぎないことが常識なんです!

そもそも昔、なんでコメのとぎ汁が透明になるまで研ぐと良いと言われていたのかと言うと、

お米についた汚れや米ぬかをきれいに落とすことが出来るから、という理由です。

しかし、お米の精米技術が昔より格段に進歩した現在のお米は、汚れや米ぬかがほとんど残っておらず、あまり洗わなくてもきれいになるのだそうです。

逆に洗いすぎると、お米のお石差を損なうこともあるんだとか。

しらずにやってるなら、すぐに今流のあまりとがない方法にかえないといけませんね。

今と昔のハンバーグのひき肉のこね方の差

昔はハンバーグをつくるときのひき肉は、肉の中の空気が抜けるように手でしっかりこねるようにいわれませんでしたか?

実は、これも今の料理の常識では、全くの間違いなんです。

驚きですよね。

指にまとわりつくひき肉を後で洗い落とすのが大変なのに、おいしく作りたいがためにどんだけ頑張ってこねていたことか。

あんなに頑張ったことが、逆に味を落とす行為だったなんて、本当にショックです。

今の常識では、ひき肉をこねるのは手で触らずに行うのがおすすめされています。

じゃあどうやって混ぜるのかと言うと、めん棒やすりこぎ棒などつかってひき肉に触れないようにして混ぜるといいんだそうです。

その理由は、手でひき肉を触りすぎてしまうと、ひき肉が手の体温で温められてしまうから。

スポンサーリンク

そうすると、ひき肉が硬くなってちじんでしまい、肉と肉の間に隙間ができてしまうんだそうです。

ひき肉が手の体温で温まって縮んでしまうと、焼くときにひき肉の中の肉汁があふれて外に流れ出やすくなってしまうんですって。

そういえばどこかの番組で出ていたハンバーグのプロが、ひき肉はほとんどこねない方がおいしくできますって言うておられたことがありました。

こねない方がおいしいならその方がラクチンだし、主婦としては大助かりです。

よーし!今度からハンバーグはこねずに作ろう!(笑)

煮物の味のしみ込ませ方の差

昔と今の料理の差について教えて下さるのは、東洋大学 食環境科学部の 露久保 美夏先生です。

昔は、筑前煮やブリ大根のような煮物に味をしみ込ませるには、煮物を煮た後一度冷ますといいというのが常識でしたよね。

私もやってました。

しかし今の常識では、弱火で煮続ける事のお方が味がしみ込むということが分かっているんだそうです。

番組内では食紅を使ってしみ込み具合を実験していました。

1度煮て冷ますよりも、につづけた方が中まで煮汁がしみ込んでいるという実験結果でした。

ではなぜ、一度冷ますよりも弱火で煮続けた方がより味がしみ込むのか。

煮ものと言えば、筑前煮や肉じゃがのように野菜類が使われるのがメインです。

野菜は高い温度になればなるほど、具材の中の水分が外に流れ出るので、細胞間に空間が出来、もともと水分があった細胞のなかに煮汁がしみ込んで味がなかまで浸透します。

なので冷ますよりも煮続ける方が、野菜の中まで味がしみ込んでおいしくなるのだそうですよ。

じゃあなぜ、昔の人は一度冷ましたものの方が味が染みるといっていたのでしょうか。

その原因は人の舌に原因がありました。

ヒトの舌というのは、冷めたものの方が塩味を感じやすいという性質を持っているのだそうです。

「塩味が濃く感じる=味がしみ込む」

と勘違いして、煮物は冷ました方が味がしみ込むと言われるようになったと考えられます。

冷めた料理の方が塩味を感じるなら、減塩をお医者さんからすすめられている人は、冷たい料理を食べるようにしたら満足感が得られそうですよね。

これは血圧の高い祖父母におすすめしておかなくては。

すき焼きの具材の並べ方の差

続いては、すき焼きの具材の並べ方の今と昔の常識の差についてです。

昔、すき焼きのお鍋の中に牛肉を入れる時、しらたきの隣にお肉を並べると硬くなるって聞いたことありますよね。

実は、あれ、間違いなんですってよ、奥さん!

2017年2月に日本こんにゃく協会から
「しらたきがすき焼きの肉を硬くするのは誤解だった」という今までの常識を覆す文章が発表されたんだそうです。

日本こんにゃく協会の事務局長の原田さんによると、しらたき肉をかたくする説は全くの誤解なんだそう。

たとえ100個のしらたきの横で肉を煮たとしても肉は硬くならないということで、番組で実際に実験がされています。

結果、肉は煮れば煮るほど固くなるわけで、しらたきのせいで硬くなるということが証明されました(笑)

なぜそういわれるのかという理由についても説明されています。

理由は、しらたきを固める際に水酸化カルシウムという成分が使われていたところからです。

この水酸化カルシウムがしらたきに残っていて肉を硬くすると以前は言われていたのです。

ですが、しらたきに残っている水酸化カルシウムは本当にごくわずかで、肉を硬くするほどの量ではないということが近年、証明されたのだそうです。

いままでは誤解だった、というか完全な冤罪だったようです。

しらたきの冤罪が見事に晴れた放送回となりました。

この差って何ですか?今と昔の料理の常識の差 まとめ

今と昔の料理の常識の差。

いかがだったでしょうか。

私は見事に驚きっぱなしでした。

まことしやかに言われている常識が全くの間違いだったこと、もしかしたらこの他にももっとあるかもしれませんね。

情報って古ければ正しいってもんでもないんですね。

情報収集って、大切なんだなっと今更に改めて思った今と昔の料理の常識の差、についてでした。

合わせて読まれている記事

この差って何ですか?1月15日|インフル予防には舞茸しいたけエノキどれが良いSP
2019年、年明け一発目の この差って何ですか?の今回の放送内容はどのようなものなのでしょうか? 調べてみたところ、今...
スポンサーリンク
関連コンテンツ(レスポンシブ)



  • このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です